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德圖熱殺菌技術(shù)在預(yù)制菜生產(chǎn)中的應(yīng)用

時(shí)間:2024-09-12 15:48來(lái)源:金利儀器 作者:金利儀器 點(diǎn)擊:
熱力殺菌比較適合于一些肉類(lèi)預(yù)制菜比如梅菜扣肉的制作,它能有效地殺死可能導(dǎo)致腐敗的非致病芽孢菌和微生物,在灌裝時(shí)無(wú)需添加防腐劑,殺菌后僅需常溫保存,并且還能夠提升菜品的口感更加軟糯。 預(yù)制菜的殺菌時(shí)間會(huì)受到多種因素的影響,包括預(yù)制菜的類(lèi)型、殺
  

熱力殺菌比較適合于一些肉類(lèi)預(yù)制菜比如梅菜扣肉的制作,它能有效地殺死可能導(dǎo)致腐敗的非致病芽孢菌和微生物,在灌裝時(shí)無(wú)需添加防腐劑,殺菌后僅需常溫保存,并且還能夠提升菜品的口感更加軟糯。

 
預(yù)制菜的殺菌時(shí)間會(huì)受到多種因素的影響,包括預(yù)制菜的類(lèi)型、殺菌方法、目標(biāo)細(xì)菌種類(lèi)以及所需的殺菌效果等。因此,無(wú)法提供一個(gè)統(tǒng)一的殺菌時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。
 
例如,高溫短時(shí)殺菌法要求在120°C的高溫下加熱1~5分鐘,可以有效殺死大部分細(xì)菌和孢子,同時(shí)保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。而低溫長(zhǎng)時(shí)間法則需要在60°C~85°C的溫度下加熱,時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2~4小時(shí)以上,以確保徹底殺死所有細(xì)菌和孢子。 
 
同時(shí),對(duì)于某些特定的預(yù)制菜,可能需要使用特定的殺菌工藝和設(shè)備,如雙層水浴殺菌鍋,其正常滅菌時(shí)間控制在10~15分鐘內(nèi),以避免食材熟化糜爛,影響品質(zhì)。
 
因此,為了獲得最佳的殺菌效果,預(yù)制菜生產(chǎn)廠家需要根據(jù)具體情況選擇合適的殺菌方法,并確定適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r(shí)間。同時(shí),為了確保食品安全和質(zhì)量,殺菌過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行。 
 
D值是消毒技術(shù)應(yīng)用中的一個(gè)重要參數(shù),它主要應(yīng)用在熱力殺菌和微波殺菌等領(lǐng)域。D值是一個(gè)時(shí)間概念,指的是在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下,某細(xì)菌數(shù)群中90%的原有殘存活菌被殺死所需的時(shí)間(min)。D值越大,說(shuō)明該微生物的耐熱性越強(qiáng)。D值需要注明參照溫度,例如一個(gè)D121°C=1.4分鐘表示在121°C下,殺滅90%的押寶需要1.4分鐘。在食品熱殺菌中,D值的具體數(shù)值會(huì)受到食品類(lèi)型、殺菌溫度、時(shí)間、濕度等多種因素的影響。因此,確定預(yù)制菜的最佳殺菌時(shí)間需要綜合考慮這些因素,并通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定。同時(shí),需要注意的是,殺菌過(guò)程中應(yīng)確保操作規(guī)范,以避免對(duì)食品造成不必要的損害或產(chǎn)生安全隱患。
 
Z值,使D值變更一個(gè)對(duì)數(shù)單位溫度需調(diào)節(jié)的度數(shù)。它可用于累計(jì)一個(gè)滅菌程序在加熱和冷卻階段隨溫度變化的殺滅時(shí)間。
 
F值 累計(jì)殺滅時(shí)間,系滅菌效力的度量值,F(xiàn)(T,Z)指在規(guī)定的Z值下,一個(gè)滅菌程序賦予一被滅菌物品在參照溫度T°C下的等效滅菌時(shí)間,簡(jiǎn)稱(chēng)T°C滅菌時(shí)間。F0值指在Z取10°C時(shí),F(xiàn)(T=121.1°C,Z=10°C)賦予產(chǎn)品8分鐘的程序。
 
食品熱穿透試驗(yàn)是一種常用的食品熱處理效果評(píng)估方法。它可以幫助我們了解預(yù)制菜在加熱過(guò)程中的溫度變化情況,從而判斷食品是否在整體上得到充分加熱。
 
主要步驟如下:
 
1. 將無(wú)線溫度探頭插入食品內(nèi)部,測(cè)量食品內(nèi)部溫度。
 
 2. 記錄食品內(nèi)部溫度隨時(shí)間的變化曲線。
 
 3. 根據(jù)溫度變化曲線,分析食品在加熱過(guò)程中的溫度分布情況: - 查看食品內(nèi)部溫度是否達(dá)到了設(shè)定的滅菌溫度 - 分析食品溫度從外部到內(nèi)部的升溫速度和溫度差
 
 4. 根據(jù)分析結(jié)果,判斷食品是否得到了充分的熱處理。 
 
熱穿透試驗(yàn)有助于驗(yàn)證食品加熱設(shè)備的加熱效果,確保食品衛(wèi)生和安全。通過(guò)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù),可以優(yōu)化食品的加熱工藝,提高食品質(zhì)量。 根據(jù)最新的預(yù)制菜定義,預(yù)制菜的范圍較之前有所縮小,但是定義更加明確,選擇一種合適的殺菌方式,既能夠保障食品安全的水平又能夠給消費(fèi)者帶來(lái)美味食物,這是預(yù)制菜生產(chǎn)廠家所需要靠考慮的重要因素
 
 
 
(責(zé)任編輯:金利儀器lyh)
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