各種弄堂美食日益活躍，成為“網(wǎng)紅”的也大有人在。然而，這些“草根美食”常常因為“硬件”條件不足而無法取得食品經(jīng)營許可證。游離于監(jiān)管序列之外，所帶來的就是食品安全隱患。對于這些老百姓喜聞樂見卻又帶來重重隱憂的美食，如何監(jiān)管成了考驗執(zhí)法者的一道難題。
從今年7月起，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》正式實施，通過臨時備案，一批符合條件的無證小餐飲店脫掉“黑戶”帽子，被正式“納管”。那么，納管之后的小餐飲還遇到什么樣的難題？3年的備案期滿后，這些小餐飲企業(yè)該走向何方呢？
餐飲企業(yè)
避免“貓鼠追逐”做生意更安心
楊浦區(qū)國學(xué)路上聚集了許多小餐飲店，盡管味道不錯，但因為房屋屬性問題，這些小餐飲店都無法取得許可證，是一批“無證黑店”。大學(xué)畢業(yè)生小侯看準了該路段在大學(xué)周邊，學(xué)生食客眾多，有不小的商機，于是在此創(chuàng)業(yè)，開辦了幾家麻辣燙店。盡管餐飲店生意不錯，但小侯一直有個心�。翰惋嫷隉o證。因為是黑戶，每當監(jiān)管部門來這條路檢查時，小侯就得閉門歇業(yè)。“有時一歇就是幾天。”小侯對于這種“貓鼠追逐”的戰(zhàn)斗，既厭煩又無奈，“按照規(guī)定，我們是無證確實不能開店，所以監(jiān)管部門來執(zhí)法我們也能理解。但我們不是自己不想辦證，而是辦不下來。”小侯告訴記者，歇業(yè)一天自己就要損失3000多元。
直到《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》于今年7月正式實施，這讓小侯看到了轉(zhuǎn)正的“曙光”。為了通過備案，小侯對照規(guī)定，對自家后廚進行了改建。不但將原來的食客區(qū)與后廚進行重新分隔，還將廚房的外墻“透明化”。“讓食客對整個餐飲制作過程一目了然。”同時為了不造成環(huán)境污染，小侯還在廚房加裝了水油分離器，確保了殘余廢油有正確的去處。小侯的改造也獲得了認可，為此她的餐飲店獲得了便民飲食臨時備案公示卡。脫掉了“黑戶”的帽子后，小侯倍感輕松：“這下我能更加安心地做生意了。”
美食與安全是否真的無法兼得？這曾經(jīng)是困擾嘉定區(qū)市場監(jiān)管部門的一道兩難題。3年前，嘉定江橋開始結(jié)合“拆違”工程進行小餐飲整治，隨著“五違四必”整治的推進，對于無證小餐飲整治的力度也進一步加強。在拆除了上百家無證小餐館后，周邊大片居民區(qū)里的正常飲食需求也變得棘手，贊同聲、質(zhì)疑聲混在了一起。而當小餐飲備案的“春風(fēng)”吹來，難題有了破題的關(guān)鍵。
翔封路小餐飲示范街是嘉定第一個試點小餐飲備案區(qū)域。翔封路上共有18家小餐飲，其中7家已經(jīng)取得了食品經(jīng)營許可證，還有11家因為店面屬于集體產(chǎn)權(quán)，辦不出食品經(jīng)營許可證。為此，監(jiān)管部門召集了翔封路上的11家小餐飲企業(yè)集中開會，同時讓他們學(xué)習(xí)小餐飲備案管理辦法，然后把相關(guān)的一些基本餐飲類衛(wèi)生加工條件、正面清單全部告知。從今年5月下旬開始試點，11家小餐飲通過“食品安全整改”，達到了小餐飲備案的門檻。目前，11家小餐飲店全部完成了小餐飲臨時備案，店面中也都張貼了便民公示卡。
監(jiān)管部門
臨時備案不是放水
市食藥監(jiān)部門通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲店無證經(jīng)營，通常有幾種原因：一種是由于自身原因，不愿意辦證或者暫時達不到辦證要求的。一種是經(jīng)營場所為違法建筑，不符合辦照條件的。還有不少是由于房屋性質(zhì)等原因不能辦證的。這其中，不乏周邊群眾需求大且口碑良好的餐飲店。
而過去“一刀切”的取締方法，并沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全問題之一。為此，今年3月實施的《上海市食品安全條例》 創(chuàng)設(shè)性地提出，辦不出許可證的小餐飲，在確保食品和衛(wèi)生安全等條件下可采取備案方法，納入監(jiān)管體系�；谠摰胤椒ㄒ�(guī)，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》 正式出爐。
那么，臨時備案制度是否就意味著無證餐飲可以通過該方式“曲線救國”呢？市府法制辦表示，對于小餐飲無證無照經(jīng)營問題，臨時備案制度設(shè)計初衷不是為了放水而是為了納管，納管的終級目標仍然是讓它依法取得食品許可。所以在政府預(yù)案當中就建議通過備案方式對小餐飲實行分類管理，同時明確建立相應(yīng)的退出機制�！渡虾Ｊ惺称钒踩珬l例》 第43條明確了授權(quán)條款，對于沒有取得食品經(jīng)營許可，但是同時符合食品安全的衛(wèi)生條件，又不擾民的這一類小型餐飲服務(wù)提供者實行臨時備案。對于小型餐飲服務(wù)提供者辦理臨時備案的要求、標準和相應(yīng)的退出機制，授權(quán)市人民政府另行制定。
法制辦進一步指出，臨時備案是明確適用范圍。“我們不是放水，明確臨時備案是有具體要求的，首先要求不擾民，其次是有固定的經(jīng)營場所，這個是和攤販有區(qū)別的，再者符合食品安全和加工衛(wèi)生需要，只是暫時因為產(chǎn)權(quán)問題或者是其他食品安全的原因，暫時沒能取得的。”
嚴 管
退出與進入機制同樣重要
“我要反映百聯(lián)中環(huán)商廈有無證餐飲經(jīng)營情況。”今年7月，普陀區(qū)區(qū)長周敏浩做客2017夏令熱線時，接到市民李先生打來的電話。電話那頭，李先生表示，一家名為“阿拉丁”的麻辣燙餐館涉嫌無證經(jīng)營，而這家餐館剛剛通過臨時備案許可。經(jīng)調(diào)查，李先生在去年年底用餐時，因為服務(wù)態(tài)度問題，與該餐館發(fā)生不快。在時隔幾個月后，李先生就以無證經(jīng)營舉報該餐飲企業(yè)。為此，食藥監(jiān)部門對“阿拉丁”之前無照無證經(jīng)營行為已經(jīng)立案處理了。市場監(jiān)管部門也表示，盡管顧客對店家服務(wù)態(tài)度不滿與無證經(jīng)營沒有直接關(guān)系，但由此也反映出，對于臨時備案餐飲企業(yè)加強監(jiān)管也是非常有必要的。
據(jù)了解，中環(huán)百聯(lián)地下一層因為歷史原因，沒有辦出小產(chǎn)證，由此商廈中的30多家小餐飲也無法取得食品經(jīng)營許可證。
小餐飲備案制度將食品安全標準與居民需求二者合一，市場監(jiān)管局對中環(huán)百聯(lián)商廈中32戶小餐飲經(jīng)營戶進行了調(diào)查摸底，以及培訓(xùn)，在解決不影響居民正常生活，對人民群眾生活有需求，環(huán)境設(shè)施達到標準的條件下，對27家餐飲行業(yè)進行了備案。
據(jù)了解，市場監(jiān)管部門試行過程當中特地結(jié)合本次小餐飲備案制度加大對市民食品安全宣傳，并且在公示卡發(fā)放后加大了事中、事后的監(jiān)管。在“阿拉丁”投訴事件后，市場監(jiān)管部門立即到達現(xiàn)場向這家店提出要求，在服務(wù)態(tài)度一定要提高標準。“我們告訴店家，備案制度是臨時的，‘有證' 不是降低服務(wù)標準的籌碼。”長征鎮(zhèn)相關(guān)負責(zé)人表示，該事件提醒了監(jiān)管部門，在備案當中公示卡已經(jīng)發(fā)放的情況下怎么加強對店家的監(jiān)管以及處罰。他透露，長征鎮(zhèn)已經(jīng)規(guī)定了相應(yīng)的退出機制：接到三次投訴的小餐飲商家，必須接受備案制度的重新審核，通不過就要取消資質(zhì)。
法制辦也強調(diào)，臨時備案制度須強化事中、事后監(jiān)管。“因為納入監(jiān)管之后相關(guān)執(zhí)法部門就得到了臨時備案信息，要加強監(jiān)督，加強監(jiān)督之后我們還有一個退出機制。”法制辦表示，這個退出機制是一個臨時階段性的措施，終級目標是通過加強監(jiān)管信息溝通推動臨時備案企業(yè)來改善經(jīng)營條件，達到食品安全經(jīng)營，符合食品安全法的目標。
關(guān) 注
3年備案期限過了以后怎么辦
臨時備案制度只是一種暫時救濟手段。市府法制辦明確表示，臨時備案的試用期有效期是一年，之后最多延長兩年。這也意味著，臨時備案的餐飲企業(yè)必須在3年內(nèi)按規(guī)范性文件明確要求改進，最終取得正式的經(jīng)營許可。采訪中，不少市人大代表對于小餐飲3年臨時備案期限過了之后該何去何從表示關(guān)注。
張辰代表指出，臨時備案制度是一個短期救濟政策，不是一個常態(tài)問題，在這個過程中，需要加強行政監(jiān)管。“過去我們看到無證的就不擔(dān)當，但現(xiàn)在已經(jīng)啟動這個臨時備案救濟政策，那相關(guān)部門需要后續(xù)有所擔(dān)當。”張辰表示，制度設(shè)計初衷是為了納管，3年是個緩沖期，最終目的是合法化經(jīng)營。緩沖期過后，制度如何設(shè)計，要想清楚，有個明確的口徑和說法，要處理好臨時性備案制以及長久性食品安全檢測的關(guān)系，還需要各級政府對有關(guān)房屋權(quán)屬的歷史問題予以明確。
“3年到了，這些備案能不能都達到辦證的要求？那些沒有達到辦證要求的怎么辦？”黃惠敏代表建議，在備案監(jiān)管部門全面掌握自己轄區(qū)里面的基本情況，建立好備案餐飲檔案，進行分類化管理。同時，她希望各區(qū)之間建立信息共享機制。“防止部分小餐飲備案期間因為食品衛(wèi)生、油煙擾民等問題被勒令停止經(jīng)營，又到其他區(qū)域換個’馬甲‘ 重新開店。”
市人大財經(jīng)委專職副主任委員吳祖強建議，要提升食品安全監(jiān)管效能，還需要借力信息化管理手段。他建議開發(fā)APP，監(jiān)管人員可以通過手機將已納入備案的小型餐飲店的備案情況、檢查情況和整改投訴等信息調(diào)取審核，減輕基層執(zhí)法人員的工作強度。他表示，在備案過程中，還要鼓勵市民參與，讓市民來投票。他建議在目前的食品安全臉譜邊上設(shè)一個二微碼。“可以讓顧客掃一下，24個指標里面哪些指標不合格一目了然。”吳祖強表示，市民看到平臉時，更想知道這一餐飲企業(yè)有哪些項目不合格。他相信，通過這一機制，顧客就會為政府管住這家店。
